◆急速に進化中　味、価格とも競争力向上
　培養肉の研究は20年ほど前からされてきたが、現在は「第2の波」が来ているという。ニュー・サイエンティスト誌によれば、現在60を超すスタートアップ企業が培養肉の開発に乗り出しており、生産規模の拡大とコスト減を目指している。多額の投資が行われ、メディアの注目も高まっている。オランダ、イスラエル、カリフォルニアの企業が先頭に立っており、カリフォルニアのメンフィス・ミーツ社は最近、1億8600万ドル（約197億円）の資金調達に成功して業界を驚かせた。

　味のほうもかなり向上しているようだ。培養肉の開発競争を描いた「Billion Dollar Burger」の著者チェイス・パーディ氏によれば、カリフォルニアのジャスト社が作ったカモ肉のチョリソ（ソーセージ）はしっとりとして豊かな風味があったという。初期の培養肉は赤身ばかりでおいしくなかったが、最近では脂肪の培養法も発達し、本物の味に近づきつつあるという（ニューヨーク・タイムズ紙、以下NYT）。

　高価な培養肉だが、イスラエルのフューチャー・ミート社は、2022年までに1ポンド（約454グラム）を10ドル（約1070円）にまですることができるとしている（NYT）。前出のCuatrecasass氏は、馬から馬車、車へと革命が起こったように、今度は食べ物でそれが起ころうとしていると述べる。同氏の予測が正しければ、2022年までに価格も手ごろになり、2023年までにはレストランメニューやスーパーマーケットの棚に並ぶようになるだろうとロウ氏は述べている（フォーブス誌）。

◆超えるべきハードルも　成功は消費者次第
　もっとも、培養肉が市民権を得るためにはいくつかの課題がある。パーディ氏は、アメリカでは培養肉を排除し既得権益を守ろうとする食肉ロビー団体の抵抗が大きいと述べる。さらに、培養肉という新しいテクノロジーには答えの出されていない疑問がつきまとうことも事実だ。たとえば通常の肉と違い、培養肉には病気などに対する免疫が欠如しており、この点には不安が残るという（NYT）。

　Cuatrecasass氏は結局のところ、培養肉の成功は、消費者の反応にかかっていると述べる。2015年のオランダの調査では、9％の人が培養肉のアイデアを拒絶し、3分の2が食べるのはためらわれるとしたという。遺伝子組み換え食品を嫌う人に加え、食品の出所、価格、味、食感などを気にする消費者は多いということだ（フォーブス誌）。倫理的で環境にもよいとわかっていても、未知の食べ物に対する人々の反応はいつも保守的だ。培養肉の未来は、まだまだ不透明と言えそうだ。