「世界一のレストラン」として知られているデンマークのレストラン、ノーマが2024年末で既存業態をクローズし、ノーマ3.0に生まれ変わる。その詳細とは。

◆ノーマ3.0としての再出発
　ノーマ（Noma）の名前は、デンマーク語で北欧の食を意味する「nordisk mad」を短縮した造語。その名の通り、ノーマは北欧の地元の食材にこだわり、フォアグラ、トリュフ、キャビアに代表されるような高級食材を扱ったレストランとは一線を画す、新たな北欧料理とファイン・ダイニング（fine dining）のジャンルを確立した。ノーマの名前は世界中に知れ渡り、予約が取れないレストラン「ノーマ」はそのブランドを確立した。

　そのノーマが、既存のレストラン業態をクローズし、ノーマ3.0として再出発するという。ノーマというブランドは存続させつつも、2025年以降は巨大な実験場（ラボ）へと変革するとの発表だ。ラボは、食のイノベーション、新たなフレーバー開発、商品開発などに特化した新たなテストキッチンになる。新たな商品はノーマ・プロジェクトのイーコマースサイトで販売される予定だ。

　一方、既存のレストランは閉店するものの、レストランサービス自体から完全に撤退するということではなさそうだ。同社のウェブサイトによると、閉店後もコペンハーゲンや世界各地でポップアップレストランやイベントを展開する予定とのこと。また、既存のスタッフもノーマに留まる。ノーマ3.0構築の主要な理由の一つが、よりサステナブルな職場を構築することだそうだ。