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ラーメンも星を獲得! 東京の飲食店のレベルが高いのはなぜ? 狭さが逆に良い影響!?

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ラーメンも星を獲得! 東京の飲食店のレベルが高いのはなぜ? 狭さが逆に良い影響!?

「ミシュランガイド東京2016」が1日、発表され、飲食店部門では、ラーメン店が世界で初めて星を獲得した。一つ星のラーメン店となったのは、本格醤油ラーメンで人気の『蔦』(東京都豊島区)。ラーメンは今や世界的な“国民食”となり、欧米やアジア諸国で新規出店が相次いでいる。『蔦』の1つ星獲得はそれを象徴する動きと言えそうだ。

 2016年版では、東京都内の最高ランクの3つ星は、1店増えて13店となった。2つ星は51店、1つ星は153店で、計217店はライバルのパリ(94店・2015年版)を大きく引き離す。世界の著名なシェフたちは、高いレベルの料理を提供しやすい小規模な店が多いこと、世界のヘルシー志向に日本料理がマッチしていることなどをその理由に挙げている(CNN)。

◆「カジュアル・フードの星獲得はレアケース
 JR山手線巣鴨駅から徒歩2分の『蔦』は、行列の待ち時間が2時間になることも珍しくない超人気店だ。醤油ラーメンに強いこだわりがあり、3種類の醤油をブレンドしたタレをさまざまな食材から抽出したスープに合わせ、黒トリュフのオイルとソースが添えられる。日本の伝統にフランス料理のエッセンスを加えた唯一無二のラーメンだ。カウンターのみのわずか9席。東京グルメを象徴するよう小規模店だ。

『蔦』の星獲得に着目するAFPは、「近年、香港からニューヨークに至る世界中の主要都市で、ラーメン店が次々に開店し、爆発的に普及している」と記す。同メディアはまた、寿司や天ぷらなどの洗練されたハイエンドな料理がミシュランの星を獲得するのは珍しくないが、ラーメンのようなカジュアル・フードの獲得は世界的にも稀だとしている。

 ラーメン食べ歩き本『最強アメリカ・ラーメン男 東京 極ウマ50店を食べる』の著者で、人気米国人ブロガーのブライアン・マクダクストン氏は、『蔦』を、都心部で極ウマ醤油ラーメンを食べられる貴重な店だと、高評価を与えている。

 米国最大級の掲示板『レディット』にも、『蔦』の星獲得にコメントが寄せられている。6ヶ月前にこのラーメン店に行こうとしたというユーザーは、行列を見てあきらめたと書き込んでいる。また、「この店知ってる!店の前にはいつも行列がある。本当に待つかいがあるラーメンなのかな、とずっと思っていた」というコメントも。東京のラーメン店の最大の問題は「行列」だと考える海外ラーメンファンは多いようで、実際に究極の一杯にありつけた外国人はまだそう多くはないようだ。

◆東京がダントツ
 東京の3つ星レストランは1店増え、13店となった。新たに3つ星を獲得したのは、2つ星から昇格した『虎白』(日本料理)。1つ星と2つ星を加えた合計は217店で、昨年の267店から減少したものの、ダントツの世界最多となっている。3つ星の13店は、以下の日本料理7店、寿司3店、フランス料理2店、ふぐ料理1店。

『石かわ』(日本料理)、『えさき』(日本料理)、『かんだ』(日本料理)、『虎白』(日本料理)、『まき村』(日本料理)、『幸村』(日本料理)、龍吟(日本料理)、さいとう(寿司)、すきやばし次郎本店(寿司)、『よしたけ』(寿司)、『カンテサンス』(フランス料理)、『ジョエル・ロブション』(フランス料理)、臼杵ふぐ山田屋(ふぐ料理)

『レディット』には、東京のミシュランガイドは「少しやり過ぎだ」というコメントも。一方、「サンフランシスコの2つ星までの可もなく不可もない、高いレストランで何度も食べたけど、東京に戻りたいよ。東京では、ミシュランガイドに載っていない店でも、カリフォルニアの星つきのレストランよりレベルが高い店がいくらでもある」という、評価の妥当性を擁護する書き込みもあった。

◆世界の一流シェフの評価は?
 では、専門家の意見はどうだろうか?CNNは、東京が「最高のフード・シティ」である理由を、世界の7人の一流シェフに聞いている。

『リッツ・カールトン・東京』のエグゼクティブ・シェフ、ティエリ・マーレー氏は、東京には席数の少ない小規模なレストランがひしめいており、オーナシェフが多く、料理やサービスに目が行き届きやすいことを理由の一つに挙げている。一方、東京をしばしば訪れているという、ペルーの「世界4位のレストラン」のオーナシェフ、ヴィルジリオ・マルティネス氏は、「日本には高いレベルの料理の全てがある」としたうえで、「特に野菜の美しさ!技術も高い。私が行ったレストランでは、魚をさばく美しい技術を見ることができた。伝統を尊重することによって生まれた素晴らしい文化だ」と賞賛している。

 シンガポールに店を持つ若手No.1シェフと目されるジュリアン・ロイヤー氏は、海に囲まれ、四季がある日本の食材に秘密があると見る。同氏は「南から北の北海道まで、山から海、そして森に至るまで、豊かな食と農業の伝統がある」と述べている。他にも複数のシェフから、日本人シェフの料理に対する情熱や芸術的センスの高さを指摘する声が挙がっている。

(内村浩介)

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