フランスの公共放送フランス2が伝えたニュースが注目を集めている。「ヘルシーでおしゃれ」というイメージとともに広がってきた寿司人気の売り上げが「かげり」をみせているという。20年にわたり続いてきた寿司ブームは終わったのか。

♦「ヘルシーでおしゃれな寿司」がモード界からブームに
　農林水産省の最新調査（2025年11月公表）によると、フランス全体での日本食レストラン数は約3390店。その中で、パリには日本食を掲げる店が約1000店あるとされ、その多くを寿司店が占めていると推測される。

　80年代、90年代には、駐在員が利用するような高級寿司店がパリに数軒あっただけだったが、ブームが起こったのは2000年代初頭。以後、人気は右肩上がりで、2019年時点にはフランスは欧州でも有数の寿司消費国であるとまで言われるようになった。

　人気の火付け役は、寿司が「ヘルシーで栄養バランスが良い」と、モデルをはじめとするモード業界から発信されたことだった。「おしゃれな軽食」として、パリや近郊に住む20歳〜34歳の人々を中心に広まっていった。以降、「自宅やオフィスでも手軽に食べられる」ファーストフード的ニーズに合致したこともあり、需要拡大の道をたどった。

　当初は、寿司屋を名のる店のオーナーは中国人やベトナム人が多く、「Maki」と呼ばれるのり巻きにブロシェット（焼き鳥）がセットになったコスパのよい定食が主流だった。

♦寿司ネタの高騰、アジア料理の競合で寿司消費が減少
　そこから派生して、世界的にも人気を博した回転寿司店が登場。フランスでは「Matsuri（まつり）」などのチェーン店が盛況となり、スーパーでも日本で売っているようなパックの寿司が市民権を得た。ハンバーガーのような軽食として定着し、週に2回はランチに利用するという人も一般的になった。日本食材店に行けば材料を買うことができるようになり、家庭での食事にも登場するようになった。

　しかし、フランス2の報道によると、フランスで販売される寿司の数は、この2年足らずで30%減少しているという。

　第一に、コロナ禍で飛躍的に伸びた寿司のテイクアウト需要が、コロナ収束後に伸び悩んだことが影響している。

　また、近年の原材料高による価格上昇も一因だ。なかでも、もっともフランス人が好むサーモンは、2021年に1キロあたり約10ユーロだったノルウェー産が、2023年には20ユーロ前後と2倍近い水準に跳ね上がった。これにより価格の引き上げを余儀なくされ、消費者の寿司の買い控えが増えたのだ。

　さらに、フランスでは近年、韓国料理や東南アジア料理などが若者を中心にブームとなっており、競合するアジア料理が寿司に代わってトレンドになっている状況も影響している。新鮮なマグロやサーモンを使ったハワイ発祥のポキ丼は、ヘルシー志向という点で寿司と同様のコンセプトを持ち、競合に勝てなくなってきた。加えて、「次のトレンド」として、ビビンバや韓国式フライドチキンなどの韓国料理が注目されており、よりボリュームがありコスパのよい韓国料理店が一番人気になっているという。

♦食は文化、職人の握る寿司へのリスペクト
　その一方で、パリには複数の星付き寿司店があり、2025年には昇格や再獲得を含め、新たに3軒が星付きの評価を受けた。ひと昔前であれば、寿司店がミシュランの調査対象になるとは考えられなかった。寿司は欧米ではファーストフードとして捉えられていたからだ。日本で寿司は「ハレの日に食べる」高級料理であると説明すると、フランス人に驚かれるほどだった。

　それが現在では、2つ星「鮨吉永」、1つ星「白馬」「鮨俊英」のカウンターは常にフランス人で埋まり、高価な「おまかせ」を堪能している。

　フランス人にとって「食」は文化だ。空腹を満たすためのものではない。料理には物語や哲学が求められる。職人が目の前で握る寿司は、その技術や思想が「日本文化」としてリスペクトされているのだ。

　いつしか寿司はファーストフードとして定着し、空腹を満たす商品になった。フランス人のデリバリーや外食における軽食のトップ5にランクインしていた寿司は、スピーク・スナッキング2024（フランス人の軽食・間食の消費動向を調べた調査）の調査では14位にまで順位を落とした。

　しかし、寿司の消費が落ちたのはファーストフード的な量産型であり、日本料理の美学を体現する職人が握る寿司は、フランス人にとって依然として支持を集めている。

　文化か、カジュアルな軽食か。寿司人気は完全に衰えたわけではない。二極化しているのだ。