クラシックなリゾットはアルボリオ米やカルナローリ米などのでんぷん質が多い中粒のイタリア米を使って作られるが、この「リゾット」はパールクスクス（実はパスタの一種）を使い、簡略化したリゾットの調理法で“粒”に濃厚でクリーミーな食感を与えている。

クックブック『Milk Street 365: The All-Purpose Cookbook for Every Day of the Year』からのこのレシピでは、小麦の風味豊かなパールクスクス（イスラエルクスクスやプティティムとも呼ばれる）と、草のような爽やかでほのかに甘いアスパラガス、塩気とナッツのような旨味を持つパルメザンチーズの組み合わせが絶妙だ。

玉ねぎを炒める際は茶色くならないように注意する。キャラメル状に甘く焦げた玉ねぎの風味は強烈で、他の味を圧倒してしまうためだ。玉ねぎが柔らかくなったらニンニクを加え、香りが立つまで炒める。

伝統的なリゾットと同様に、白ワインで鍋の旨味をこそげ落とし、濃厚さを酸味でバランスをとる。

アスパラガスは太すぎず細すぎず、鉛筆くらいの太さのものを使うのがよい。そうすることでクスクスが炊きあがる頃にちょうど良い柔らかさになる。茎と先端部分は火の通りが異なるため別々に用意し、別のタイミングで加える。仕上げにパルメザンチーズと新鮮なイタリアンパセリを添えて提供する。

パールクスクスの“リゾット” アスパラガス添え レシピ

（調理時間：30分　分量：4人分）

材料

・有塩バター 4大さじ（½スティック）、1大さじずつに切る
・中サイズの黄玉ねぎ 1個（みじん切り）
・塩と黒コショウ（適量）
・ニンニク 3片（薄切り）
・パールクスクス 1カップ
・辛口白ワイン ⅓カップ
・アスパラガス 1ポンド（約450g）、斜めに約1.5cm幅に切る。茎と先端は別に分ける
・パルメザンチーズ 約28g、細かくおろす＝½カップ、仕上げ用に追加も用意
・フレッシュなイタリアンパセリ（軸なし）½カップ（軽く詰めて細かく刻む）、仕上げ用に追加も用意

作り方

1. 中火強に熱した直径約30cmのフライパンにバター3大さじを溶かす。玉ねぎと塩・黒コショウ各½小さじを加え、混ぜながら3〜5分、柔らかくなるまで炒める。ニンニクを加え、香りが立つまで炒める。パールクスクスを加え、時々かき混ぜながら薄く色づくまで炒める。

4. 火を止め、パルメザンチーズ、刻んだパセリ、残りのバター1大さじを加え、バターが溶けるまで混ぜる。味をみて塩とコショウで調える。仕上げに追加のパルメザンチーズとパセリを散らして提供する。

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EDITOR’S NOTE: For more recipes, go to Christopher Kimball’s Milk Street at 177milkstreet.com/ap