ボルシチがただの食べ物だなんて、エウヘン・クロポテンコ（Ievgen Klopotenko）氏には言わないでほしい。彼にとって、ビートと肉のスープが、ウクライナの闘いのすべてを体現しているのだから。

「食べ物は、国を団結させることも分裂させることもできる、強力な社会的手段です」と語るクロポテンコ氏は、ウクライナで指折りの有名なセレブシェフだ。そして彼は血みどろの戦争のさなか、ロシアへの文化的勝利の先陣を切った人物でもある。

AP Photo / Chris Warde-Jones

「ボルシチは我々のシンボルです」とクロポテンコ氏は言う。「そして我々の先導者なのです」。

この言葉を大げさだと感じたなら、ボルシチがいかにウクライナの魂にとって本質的なものか、過小評価していることになる。ボルシチは単なる食事ではなく、歴史や家族、そして何世紀にもわたる伝統を象徴するものだ。人々はいつでもどんな場所でもボルシチを口にし、その調理法は尊敬の念を持って語られるといっていい。

そして今、ロシアとの戦争開始から1年という節目に、クロポテンコ氏はボルシチによって、ウクライナのアイデンティティを守ろうと呼び掛けている。ロシアが戦争正当化に使う「ウクライナはロシアとは文化的に同一である」という根拠に、料理という側面から反抗しているのだ。

クロポテンコ氏が主導したロビー活動が実を結び昨年7月、ユネスコはウクライナのボルシチを保護すべき「無形文化遺産」としてスピード認定した。その中でボルシチがウクライナ以外の地域でも食されており、独占的なものではないとしているものの、一連の動きにロシアは激怒した。

ロシア外務省報道官は、ウクライナがこの料理を流用していると非難し、この動きを外国人排斥とナチズムの行為と糾弾した。

しかし、1年前までウクライナ語と同様にロシア語を広く使用していたウクライナでは、無形文化遺産認定によって多くの人が表現するのに苦慮していた「観念」が正当化されたという。

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先日、クロポテンコ氏はキーウのアパートでボルシチを作りながら、「人々は自分たちがウクライナ人であることを理解し始めたのです」と述べた。彼のリビングの窓からは、ロシアのミサイルで破壊された高層ビルの残骸が一望できる。

「多くの人がウクライナ料理を食べるようになりました。多くの人がウクライナの伝統を見出し始めたのです」

クロポテンコ氏（36）は一見、何十万もの死傷者を出した戦争中に見出しを飾るような人物とは思えない。くせのないカール頭に早口言葉、いきいきとしたファッションセンスで知られる彼は、テレビにもよく登場するシェフ兼レストラン経営者だが、そんなクロポテンコ氏は、2022年2月にロシアが侵攻開始する数年前からウクライナ料理の向上という使命を担っていた。

キーウで生まれたクロポテンコ氏は5歳のとき、イギリス・マンチェスター郊外に移り住んだ祖母のもとで数ヶ月間暮らしていた。ソ連時代の味気ない料理で育ってきた彼にとって、これが料理に目覚めるきっかけとなる。新しい味や食材の波に触れ、レストランで働く道を歩むことになった。

2015年、テレビ番組「マスターシェフ・ウクライナ」で優勝してブレイク。その後、パリのル・コルドン・ブルーで学び、ソ連の影響を受けたウクライナの学校でカフェテリアメニューを一新するキャンペーンを成功させた。

自身のレストランのキッチンで料理をするクロポテンコ氏（左）、キーウのレストランでボルシチを食べるお客さん　AP Photo / Chris Warde-Jones

その背景にはウクライナの料理、そして文化もまた本来の姿に忠実ではないという思いがあった。彼は言語や食からファッション、建築まで、ウクライナのアイデンティティの多くがロシア色に染められていると感じていた。1917年にソ連の支配が始まる以前、ウクライナ料理はもっと多彩でしっかりとした味付けがされていたが、社会主義的な感覚を持った画一的な味覚に変わってしまった。

1991年のソビエト連邦解体後も、ウクライナ料理はなかなか元の姿に戻らなかった。しかし2014年、ロシアがウクライナからクリミアを侵略し、併合したことが転機となる。ウクライナの遺産のアイデンティティを認識し、それを失くしてはいけないと考えたクロポテンコ氏らは、ソ連時代以前のウクライナ料理の研究を始めた。本来の味を主流派へと再興させ、それを拠り所に人々が自らの文化を取り戻せるよう望みながら。

自身の店“100 Rokiv Tomu Vpered”でお客さんと写真を撮るクロポテンコさん AP Photo / Chris Warde-Jones

2019年、彼はキーウにレストランをオープンした。店名は、日本語で「100年前、100年後」を意味する“100 Rokiv Tomu Vpered”。店の名前にはソ連支配以前のウクライナ料理がどうだったのか、今後どうなっていけるのか、という思いが込められている。メニューには、多くの人が忘れてしまった味や食材をふんだんに使った料理が並ぶ。

パースニップ（根菜）のロースト、燻製サワークリーム添え。カモミール風味のそば粉パン。カッテージチーズ、マッシュルーム、リンゴをのせたバノシュ（トウモロコシ粥）。

そしてもちろん、燻製した洋ナシで味付けした伝統的なボルシチも。このレシピは、何世紀にもわたってウクライナに伝わるものであると記録が残っている。文化財として認定を受けるための取り組みは2018年に開始した。当時、クロポテンコ氏はウクライナ情報政策省顧問でウクライナ文化研究所の共同設立者であるマリナ・ソボツィク氏に協力を仰いだ。

彼らは、ユネスコ宛に国としての申請書類を作成。1年前にロシアの侵攻が開始してからは彼らの任務は緊急性を増し、ウクライナ政府から祝福を受けるようになった。

クロポテンコ氏と同様、ソボツィク氏もまたその動機について「単なる夕食よりもはるかに深い」と話す。

「我々の隣人は領土だけでなく、文化や歴史も奪おうとしているのです」と彼女は言う。そして料理という遺産について、「動機づけをし、インスピレーションを与える大きな可能性を秘めた」ソフトパワーだと訴える。「戦争以外で、人々がウクライナと協調できる何かを人々に与えることが重要です」

食の歴史家であり、東欧料理の専門家であるダラ・ゴールドスタイン氏もまた同じ意見で、料理の境界線を引くことが難しくても、その料理の文化的な重要性が薄れることはないと指摘する。

「料理の起源を正確にたどるのは難しいので、その所有権をただ主張すればいいという問題ではありません。むしろ、食べ物は国民的な帰属意識の核心に触れるものであり、人々が自分たちをどう定義するか、ということなのです」と彼女は言う。

キーウのレストランで提供されるボルシチ AP Photo / Chris Warde-Jones

もちろん、ボルシチはクロポテンコ氏にとってスタート地点にすぎない。戦争開始以来、多くのウクライナ人がロシア文化を拒絶し、伝統的なウクライナ料理の消費が急増したことから、彼らはさらに自国の料理をより体系化し祝福できるはずだと考えた。

ユネスコが他のウクライナ料理にボルシチと同等の地位を与える可能性は低いが、チキン・キエフ、ガーリック風味のパンプスキー、デルーニー（ポテトパンケーキ）なども人気料理だ。クロポテンコ氏は次のステップとして、国内外に「ウクライナ料理」全般の知名度を高めることが必要だと語る。

その目標への一歩として、伝統的なウクライナ料理を現代風にアレンジした料理本「The Authentic Ukrainian Kitchen」が今秋、米国で発売される予定だ。

「戦争が、ウクライナ文化の成長を加速させました」と彼は言う。「ロシアは巨大な侵略で文化を殺そうとしましたが、それは逆効果でした」

首都の街角では、レストランがロシア料理からウクライナ料理へとメニューを一新し、多くの人がその思いを共有している。計画停電や、たびたびの空襲警報に見舞われるなかでも、レストランは満員御礼だ。

Tetyana Motornaさん AP Photo / Chris Warde-Jones

ビーツや魚介類の燻製、キャビア、山のような地元産カッテージチーズなどが売られるキーウの賑やかなヴォロディミルスキー市場。ここで何年も果物や野菜のピクルスを販売しているタチアナ・モトルナ氏は涙をこらえながら、戦争について、そしてクロポテンコ氏がボルシチを国の宝として守ろうとすることの重要性について語った。

「ボルシチはウクライナ人にとってのすべてです」と彼女は言う。「戦争が起きたことで、ボルシチはより重要なものになりました。ボルシチは、私たちが独立国家であることの証です。これがあるからこそ、ウクライナが一つの国家だと証明されるのです」

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By J.M. HIRSCH Associated Press

KYIV, Ukraine (AP)

Don’t tell Ievgen Klopotenko that borsch is just food. For him, that bowl of beet-and-meat soup is the embodiment of everything Ukraine is fighting for.

“Food is a powerful social instrument by which you can unite or divide a nation,” said Klopotenko, Ukraine’s most recognizable celebrity chef and the man who in the midst of a bloody war spearheaded what would become an unlikely cultural victory over Russia.

“It’s our symbol,” Klopotenko said. “Borsch is our leader.”

If that seems hyperbolic, you underestimate how intrinsic borsch (the preferred Ukrainian spelling) is to this country’s soul. More than a meal, it represents history, family and centuries of tradition. It is eaten always and everywhere, and its preparation is described almost reverentially.

And now, at the one-year mark of the war with Russia, Klopotenko uses the dish as a rallying call for preserving Ukrainian identity. It’s an act of culinary defiance against one of Moscow’s widely discredited justifications of the war — that Ukraine is culturally indistinct from Russia.

Thanks to a lobbying effort that Klopotenko helped lead, UNESCO issued a fast-track decision last July declaring Ukrainian borsch an asset of “intangible cultural heritage” in need of preservation. Although the declaration noted borsch is consumed elsewhere in the region, and that no exclusivity was implied, the move infuriated Russia.

A Russian foreign ministry spokesperson accused Ukraine of appropriating the dish and called the move an act of xenophobia and Nazism.

But in Ukraine, where until a year ago Russian was as widely spoken as Ukrainian, the declaration legitimized a notion that many had struggled to express.

“People started to understand that they are Ukrainians,” Klopotenko said recently while preparing borsch at his Kyiv apartment. From his living room window, the husk of a high-rise gutted by Russian missiles dominated the view.

“A lot of people started to eat Ukrainian food. A lot of people began to discover Ukrainian traditions,” he said.

Klopotenko, 36, is an unlikely figure to grab headlines during a war that has left hundreds of thousands from all sides dead or wounded. But the television chef and restaurateur — recognizable by an unruly head of curls, rapid-fire dialogue and lively fashion sense — began his mission to elevate Ukrainian food years before Russia’s invasion in February 2022.

Though born in Kyiv, Klopotenko had by age 5 spent months at a time living with his grandmother, who had moved just outside Manchester, England. He’d been raised on bland Soviet-era cuisine, and this was a culinary awakening. He encountered waves of new flavors and ingredients, experiences that set him on a path to restaurant work.

His break came in 2015 when he won the television competition “MasterChef Ukraine.” He parlayed that into study at Le Cordon Bleu in Paris and later a successful campaign to overhaul the Soviet-influenced cafeteria menus in Ukrainian schools.

Always in the background was his sense that Ukrainian food — ditto the country’s culture writ large — wasn’t being true to itself. Much of Ukraine’s identity, he felt, from language and food to fashion and architecture, had been subjugated to Russian influences. Before the start of Soviet rule in 1917, Ukrainian cuisine was more diverse and robustly seasoned. That was quashed in favor of a more uniform palate with socialist sensibilities.

Even after the dissolution of the USSR in 1991, Ukraine’s cuisine didn’t quite bounce back. But Russia’s invasion and annexation of Crimea from Ukraine in 2014 was a trigger. Trying to identify and hold onto Ukrainian heritage, Klopotenko and others began researching pre-Soviet Ukrainian cooking, hoping to return it to the mainstream and give people another toehold for reclaiming their culture.

In 2019, he opened his Kyiv restaurant, 100 Rokiv Tomu Vpered (100 Years Ago Ahead), a reference to what Ukrainian cuisine was before Soviet rule, and what it could be again. The menu draws heavily on flavors and ingredients many have forgotten.

Roasted parsnips with smoked sour cream. Buckwheat bread flavored with chamomile. Banosh, a sort of corn porridge topped with cottage cheese, mushrooms and apples.

And, of course, borsch seasoned with the traditional smoked pears. Written records tie the recipe to Ukraine over many centuries. The effort to have it declared a cultural asset began in 2018, when Klopotenko enlisted the help of Maryna Sobotiuk, an adviser to the Ukrainian Ministry of Information Policy and co-founder of the Institute of Culture of Ukraine.

They assembled a dossier that would become the country’s application to UNESCO. Their work took on greater urgency after Russia’s invasion a year ago and received the blessing of Ukraine’s government.

Like Klopotenko, Sobotiuk said it’s a cause much deeper than dinner.

“Our neighbors want to not just take our territory, but also our culture and our history,” she said, calling culinary heritage a soft power with tremendous potential to motivate and inspire. “It is important to give people something they can align with Ukraine except war.”

Darra Goldstein, a food historian and expert in Eastern European cuisines, agreed, noting that the difficulty of delineating culinary boundaries doesn’t diminish the cultural import of the dishes.

“It’s not simply a matter of claiming ownership of a dish, since the precise origins of any given dish are often difficult to trace. Instead, food goes to the heart of national belonging, how people define who they are,” she said.

Borsch, of course, was just the start for Klopotenko. As more Ukrainians have rejected Russian culture since the war began, and consumption of traditional Ukrainian foods has spiked, he and others see an opening for codifying and celebrating more of their own.

Though UNESCO is unlikely to grant similar status to other Ukrainian dishes — chicken Kyiv, garlicky pampushky bread and latke-like deruny enjoy similar popularity — Klopotenko said the next step is to raise the profile of the country’s cuisine as a whole, at home and abroad.

To that end, his cookbook, “The Authentic Ukrainian Kitchen,” which offers modern takes on traditional Ukrainian cooking, will be released this fall in the U.S.

“The war accelerated the growth of Ukrainian culture,” he said. “Russia wanted to kill the culture with the huge invasion, but it’s worked the other way.”

It’s a sentiment shared widely on the streets of the nation’s capital, where restaurants have revamped menus to replace Russian dishes with Ukrainian ones. They’ve been rewarded with packed dining rooms despite rolling blackouts and frequent air-raid warnings.

At Kyiv’s bustling Volodymirsky market — a warren of stalls offering beets, smoked seafood, caviar and mounds of the local, crumbly cottage cheese — Tetyana Motorna has sold pickled fruit and vegetables for decades. She held back tears as she discussed the war and why Klopotenko’s work to secure borsch as a national treasure for her country matters.

“Borsch is everything for Ukrainians,” she said. “The war has made borsch even more important. … With borsch, we prove that we are a separate nation. It confirms us as a nation.”

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AP Photo / Chris Warde-Jones
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By J.M. HIRSCH Associated Press

KYIV, Ukraine (AP)