台湾料理は中華料理一種とはいえ、中華料理の中でも日本人の舌にもなじみやすい。中国本土各地から台湾にやってきた人たち、もともと台湾に住んでいた原住民たち、そして50年間にわたる日本による統治時代。そのいくつもの食が融合して、独自の食文化が作り上げられてきた。
今回レシピを紹介するのは「排骨（パイグウ）」。日本では「ぱいくー」と呼ばれて、中華料理店では「パイクーハン」でおなじみの、豚の骨付きバラ肉を中華の調味料とスパイスを用いて揚げた料理だ。
排骨は台湾の駅弁の定番のおかず
過去に台南から台北へ、台湾新幹線とも呼ばれる「台湾高鐵」を利用した際に駅弁を購入した。日本の新幹線のシステムを採用した台湾高鐵の車両は日本の新幹線のものと瓜二つ。車窓を過ぎる田園風景などを眺めながら食べる駅弁が旨い。
この時の弁当が「排骨弁当」で、台湾南部の高雄で作られたものだった。揚げた骨付きのバラ肉が甘辛い衣をまとい、味付けたまご、魚のフライ、ブロッコリーとキャベツ、大根の漬物が白米の上に乗っていた。
こちらは台北駅の「台鐵弁当本舗」の弁当売り場だ。改札前と改札後にもいくつか売り場がある。その一つでも大勢の客が列を作っていた。排骨の弁当が3種類（排骨、それに魚のフライをプラスしたもの、豆腐を煮たものが入ったもの）、豚の角煮、ローストした鶏肉、ベジタリアン弁当などが並ぶが、人気なのはやはり「排骨便當」。
買い求めた弁当をもって改札に入っていく人たち、駅を出て持ち帰る人たち、それに駅のベンチで早速食べる人たちと、どこで食べるかは様々なようだ。
「台灣高鐵（HSR）」と「臺灣鉄路（TR）」は別会社
今回の旅の途中で、台湾東岸の花蓮から西岸の嘉儀まで列車で移動した。花蓮から台北までは日本でいうところの在来線を利用し、新幹線に乗り換えて嘉儀に向かうというルートだ。花蓮の駅の窓口で一通りのチケットを買いたいと告げると、新幹線は違う会社なので新幹線のチケットは台北で買ってほしいと言われた。日本なら乗車券は乗車駅から降車駅まで1枚になるのだがそうではなかったのだ。新幹線は「台灣高鐵（HSR）」が、在来線は「臺灣鉄路（TR）」という別の会社が運営している。
臺灣鉄路に使われている車両の古いものはどことなくノスタルジックで、少し昔の日本の特急列車を思わせる。貨物列車をけん引するディーゼル車もどこか懐かしい。
街で食べる排骨も旨い
台湾の弁当の大定番ともいえる排骨だが、もちろん街の食堂で食べる排骨飯もまた旨い。
「東一排骨総店」は台北駅からも近い排骨の店。そのフロアは昭和の日本をほうふつとさせる内装だが、創業40年を超える老舗店。500席を超えるという大型店で、排骨専門というのが面白い。
排骨に野菜、白米は別盛りで魯肉を乗せてくれる。スープもついて立派な定食だ。台鐵便當のものは、揚げた排骨にたれが浸みこんでいたがこちらはサクサクの状態。衣は薄くて見た目の大きさの割には、さっくりと軽い。
台北から東へ。港町の基隆にある港からも駅からも近い路地裏にある排骨飯の名店「天天鮮排骨飯」には地元の人たちが並ぶ。
この店では排骨に目玉焼きをのせるスタイル。椀に盛った白米の上には野菜も盛り付けられている。スープは別オーダーで2種類。小エビのフライも人気で、オーダーしたのは排骨と相い盛りになっているもの。すべての具を白米の上にのっけて食べる。こういうスタイルもまたいい。
排骨を揚げてたれに漬けて白米に乗せる！
今回のレシピは台鐵の「排骨便當」のように、揚げた排骨をたれに漬けて白米に乗せたバージョンだ。
材料：2人分
・豚肩ロース肉 150g 2枚
・ニンニク 大さじ1
・醤油 大さじ1
・酒 大さじ1
・砂糖 大さじ1
・五香粉 大さじ1/2
・小麦粉 大さじ2
・植物油 適量
・ゆでたまご 2個
・高菜漬けの油いため 80g
・ブロッコリー（茹でたもの） 適量
・たくあん 2枚
・ごはん 茶碗3杯分
＜つけだれ＞
・しょうゆ 大さじ1
・酒 大さじ1
・オイスターソース 大さじ1
・砂糖 小さじ1
・水 大さじ1
作り方：
1. つけだれの材料を全て鍋に入れて火にかけ、ひと煮立ちさせたら火を止めてバットに入れておく。
2. 豚肩肉を叩き、厚さ5㎜位に薄く伸ばす。揚げたときに丸まらないように筋にナイフで切り込みを入れる。
3. ビニール袋に醤油、酒、砂糖、五香粉を入れて混ぜ、2の豚肩肉を入れて揉みこんで、冷蔵庫に1時間以上入れ、味を浸みこませる。
4. フライパンに2㎝位の深さになるよう植物油を入れて、160度に加熱する。
5. 3の豚肉を取り出し、表面に小麦粉を薄くまんべんなく振る。茶こしなどを使うとよい。
6. 4の油に5を1枚ずつ入れて揚げる。まず2分揚げたら裏返して更に2分。両面がキツネ色になるまで揚げたら油を切ってから、つけだれに漬けて取り出す。
7. ゆでたまご、茹でたブロッコリーとキャベツ、たくあんと一緒に、皿に盛った1.5杯分のご飯にの上に乗せる。
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All Photos by Atsushi Ishiguro
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石黒アツシ
20代でレコード会社で音楽制作を担当した後、渡英して写真・ビジネス・知的財産権を学ぶ。帰国後は著作権管理、音楽制作、ゲーム機のローンチ、動画配信サービス・音楽配信サービスなどエンターテイメント事業のスタートアップ等に携わる。現在は、「フード」をエンターテイメントととらえて、旅・写真・ごはんを切り口に活動する旅するフードフォトグラファー。「おいしいものをおいしく伝えたい」をテーマに、世界のおいしいものを食べ歩き、写真におさめて、日本で再現したものを、みんなと一緒に食べることがライフワーク。
HP：http://ganimaly.com/