ユネスコ無形文化遺産にも登録された「和食」、その基本となるのがお出汁。
肩肘張らずにかつお出汁が楽しめる、そんな場所が週に3回渋谷・宮益坂上にある。

「前世はカツオだったんじゃないかなって思ってます」。

情熱たっぷりの笑顔で話すカツオ舎代表・かつおちゃんとの出会いは、昨年富士の麓で行われた、とあるアウトドアイベントだった。その日はあいにくの雨模様だったが、ブースの中は立ち込める鰹出汁の良い匂い、トントントン……と軽快に響く包丁の音、寒さの中全身に染み渡るような優しいお出汁と、明るい彼女の魅力で常にお客さんは満員。そこにいた人たちは心も身体も暖まった。私もその一人だった。

All photos by Yamato Ohashi

祖母の姿に憧れて

彼女がかつお節に魅了されたのは25歳の夏。
昼は企業受付嬢として働き、夜はパーティやクラブに繰り出しては夜遊びばかりしていた。
学生時代も含め、女の子の華やかな世界を見て触れていた彼女は、もちろん「美しくなりたい」と思っていた。しかし普段親から言われていた「内側から美しくなりなさい」という言葉の意味が、具体的にどういう事なのかわからずにいた。それまで外見が綺麗な人にはたくさん出会ったが、内面から尊敬できると思う女性にはまだ出会えていなかった。

ある日、祖母と電話していた母親から「福岡のおばあちゃんちに帰ってみたら？」と言われて久しぶりに帰省しようと思い、祖母の住む福岡へ向かった。祖母の家へ帰ると、祖母が戸棚から削り器を取り出して、かつお節を削り始めた。『これは死んだ祖父が結婚の時にくれたものなんだよ』、と説明をしてくれながら、郷土料理のだご汁を作ってくれた。

「その美味しさももちろんだけど、祖母の鰹節を削る姿を見てかっこいいな、って惚れ惚れしたんです」。

かつお節の産地を巡る旅へ

「日本にどれくらい削る人がいるんだろう？」と思いながら九州を後にした。
そして私も鰹節を削りたい、祖母のようになりたい、と思いすぐに祖母に電話をして想いを伝え、削り器を受け継いだ。そしてその削り器を抱えて、あてもなく旅にでた。旅の途中、出会ったバスの運転手のおじいさんから「珍しいもの持ってるね」と声をかけられ、削り器の使い方を伝授してもらったことがきっかけとなり、山梨県上野原市西原に数ヶ月行き来することとなる。そこでかつお節を削ったり畑仕事を手伝いながら滞在させてもらい、交流を深めていった。そんな中「かつお節はどうやって作るの？」という質問に、彼女自身も作り方を知らなかったため、興味がより湧いてきた。旅の目的は、“削る人”から“作る人”へと変わっていった。

仕事の合間を縫い「一番古いかつお節」を調べ、ヒットしたのが静岡県西伊豆の田子（たご）。
当時、“ミニスカートに10cmヒールのクラブスタイル”で訪ねたという彼女の旅は、それから本格的に始まり、のちに北は気仙沼、南は宮古島まで全国を回遊した。各産地で人々と交流し、物語や歴史を学び肌で感じることができた彼女は、「いろんな地域のかつお節を一つにして、みんなで一緒に伝えたい」という熱い思いから、2015年11月24日（いい節の日）にかつお節伝道師としてかつお舎を立ち上げる。

渋谷でかつお食堂を始めたのは、昨年の11月。
先輩が働くバー[BAR&.miiiii]の場所を週3回借りて、朝ごはん屋さんをオープンした。

かつお食堂で食べられる、愛情込もった朝ごはん

今回取材の際にいただいたのはかつお食堂ごはん。
静岡県小山町で作られたご飯の上に乗るのは昭和25年創業の鹿児島県指宿市（いぶすきし）の坂井商店さんの一本釣鰹本枯節「こころ節」。ふきと大きな油揚げが入った、一番出しのお味噌汁と、出汁がきいた艶々の卵焼き、自家製のぬか漬けが付いてくる。

削りたての綺麗なピンク色のかつお節が、熱々のご飯の上で楽しそうに踊り、口の中に優しい甘みと香りが広がる。ほっ、とするお味噌汁は、季節を感じられるお野菜と大きな油揚げも食べ応えがあり、少しだけきび砂糖が入ったふわふわの卵焼きはほんのりと甘い。

今回いただいた坂井商店さんの鰹節は、形も味も優しいかつお節を作ることをモットーに造られているそうで、火で燻すときも決してかつお節をいじめすぎなく優しく燻すという。カウンター越しのかつおちゃんから、造り手さんの想いやこだわりを聞きながら食べるのもまた、美味しさが増す。月ごとにかつお節が変わるので、次は違う美味しさを味わえるのも楽しみだ。

「出汁には基本的な引き方はあるものの、絶対の正解はないんです。人それぞれ好みも違いますしね。手軽さを大切にするのか、香りを大切にするのか、酸味を大切にするのか、濃さを大切にするのか……。選択肢はたくさんあります。そのときどきで引き方をかえても面白いですよね。ちなみに、かつお食堂のお味噌汁はその日の具材や天候にあわせてかえて楽しんでいます。たくさんの女性に色んなかつお節の魅力の知ってもらえたら嬉しいです」。

「今後もかつお節のおいしさをしっかりお届けしながら、気持ち悪いくらい（笑）かつお節にあふれた場所を作っていきたいです。みんなが日常でおいしいかつお節を楽しんでもらえるような場所を。また、世界のかつお節＆かつお事情を体感しに世界へ回遊し、かつおとかつお節の魅力の幅をさらに広げてそれをまたみんなに伝えたいです」。

なんとこちらの可愛いピアスの中にもかつお節！ 髪には“かつおブルー”のメッシュが。かつおちゃんのかつお愛は止まらない。

「さらに今年は、数年前より抱いていた『かつお祭り』を 300年にわたり江戸と東京の人々の食生活を支え続けた日本橋にて開催したいと動いています。カツオ、釣る人、かつお節を造る人、食べる人の一連の流れが見えるお祭りで、漁師さんやかつお節職人さんをお招きしてリアルを感じるイベントにしたいなと思っています。おいしさと楽しさで笑顔あふれる空間にしたいな」。

まずはGWに催されるイベントへ、かつおちゃんに是非会いに行ってみたい。

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All photos by Yamato Ohashi

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「今日だけ子供パーク」出店

「だしの王様かつお節ワールドへようこそ」 http://kyodake-kodomopark.jp/
かつお食堂と郁文館グローバル高等学校の生徒によるコラボブース。
かつお節削り体験や、紙芝居、かつお節ネックレス作りなど、楽しいかつお節ワールドをお届けします。（一部有料有り）

日時：2018年5月4日（金）、5日（土） 11:00〜16:00
場所：代々木公園けやき並木（東京都渋谷区神宮2丁目）

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【Profile】

永松真依 | かつお舎・代表

かつお節との出会いは25歳の夏。夜はパーティーやクラブに繰り出す毎日。
見かねた母親にすすめられ祖母のいる福岡へ帰る。
そこで祖母がかつお節を削り作ってくれたお味噌汁。
おいしさはもちろん、削る姿が衝撃的だった。「美しい」！
かつお節を学ぶ旅をはじめた。南は宮古島から北は気仙沼まで、どこで誰がどのようにしてかつお節を造ってくれているのか。時にはお手伝いさせていただきながら。。
リアルに感じたことを軸に、楽しく、おいしく、みんながかつお節で笑顔になれるようにその魅力を伝えている。

かつお舎
katsuobushiselectshop
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かつお食堂
〒150-0002
渋谷区渋谷1-6-4The Neat青山1F
[営業時間] 毎週水、木、金 8:00〜14:30
＊無くなり次第終了です

Dashi (Japanese soup stock) serves as a basis for Japanese food; a cuisine registered as an UNESCO Intangible Cultural Heritage.

There is a place in Miyamasuzakaue, Shibuya where you can relax and enjoy bonito-flake-based dashi three times a week.

“I think I was a Bonito in my previous life”

It was at an outdoor event held last year by the foot of Mt. Fuji, where we first met Katsuo-chan; the president of Katuso-sha who talks with a very enthusiastic smile. Although it was unfortunately raining that day, the booth was full of customers the whole period, attracted to the delicious smell of bonito-dashi filling the entire booth, the soft cutting sound of a kitchen knife, heartlydashi that warms the cold body, and Katsuo-chan’s charm. Those who were there were warmed both mentally and physically, including myself.

It was the summer of age 25 that she became fascinated with bonito flakes.

Back then, she worked as an office receptionist during the day, and would go partying and clubbing at night. Knowing and experiencing the glamorous side of being a woman since she was a student, she had always aspired to be beautiful. However, she couldn’t exactly understand what her parents meant, when they regularly told her to “become beautiful from the inside”. Although she had met many women with beautiful appearance, she had never met a woman who she can admire in terms of personality.

One day, I decided to go to Fukuoka to meet my grandmother after a while, being suggested by my mother who had just been on the phone with her. When I arrived home, my grandmother took out a scraper from the cabinet and started shaving bonito flakes. She made me tagojiru – a local cuisine – while explaining to me that “this is what your deceased grandfather gave me when we got married”.

“Of course, the taste was good, but what is more, I was fascinated by my grandmother shaving bonito flakes”.

I left Kyushu wondering, “how many people in Japan shave their own bonito flakes?” Having expressed her thoughts to her grandmother on the phone – that she wanted to shave bonito flakes herself and she wanted to become like her – she inherited the scraper. Soon after, she went on an unplanned journey with the scraper. She started visiting Nishihara, Yamanashi over a period of three months, after talking to a bus driver she met during the journey, who taught her how to use the scraper, saying, “you have something very rare there”. There, she shaved bonito flakes and stayed in exchange for helping farm work and made friends. Meanwhile she became interested in how bonito flakes were made, because she herself was not sure when asked. The purpose of the journey changed from “shaving bonito flakes” to “making bonito flakes”.

Finding some spare time between work, she searched “the oldest bonito flake” and Tago of Nishiizu, Shizuoka came up. It was then, when her “club-style miniskirt-and-10cm high-heel fashion,” journey became serious. Later on, she traveled all across Japan, from Kesenuma in the North to Miyakojima in the South. Through interaction with the people in each area, she was able to understand their story and history first -hand, so, she came to think “I want to gather bonito flakes from various regions and make something together”. From this enthusiastic idea, she opened Katsuo-sha in November 24, 2015 as a missionary of bonito flakes.

It was November of last year, when she opened Katsuo-shokudo in Shibuya.

Borrowing the space of “BAR &. Miiiii” – a bar where her senior works – three days a week, she opened a breakfast restaurant.

The meal we had during this interview was Katsuo-shokudo rice.

On top of the rice was “Kokoro-bushi” harvested in Koyamacho, Shizuoka; bonito flakes made from bonitos caught by pole-and-line fishing, sold by Sakai Shoten founded in 1950 in Ibusuki-shi, Kagoshima. It is served with fresh miso soup made from first-brewing bonito stock with Japanese butterbur and big pieces of fried tofu, a dazzling rolled omelet with a punch of dashi, and some homemade rice bran pickles.

Freshly shaved, beautiful pink bonito flakes joyfully dance on top of the hot rice; a soft sweetness and scent spreads in your mouth as you eat it. The relaxing miso soup has seasonal vegetables and big pieces of fried tofu, and the fluffy rolled omelet with a hint of cane sugar has a soft sweetness.

The Bonito flakes from Sakai Shoten used in this meal is made under the concept of “bonito flakes which are gentle in both shape and taste”. They say that they treat the bonito gently even when smoking it. Listening to Katsuo-chan speak – about the thoughts and craftsmanship of the producers – also enhances its flavor. Since the type of bonito flake changes every month, you can look forward to trying a different taste next time.

“Although there is a standard way to make dashi, there is no absolute correct answer. People’s preferences vary, anyways. Whether to emphasize the scent, sourness, density of the flavor… There is a myriad of options. Changing the method depending on the situation is interesting, too. By the way, I have fun by changing our miso soup depending on the day’s ingredients and weather. I’ll be glad if a lot of women can discover how tasty various bonito flakes can taste.”

“I’ll continue to deliver delicious bonito flakes and make a restaurant almost disgustingly (lol) packed with them. A place where everyone can enjoy eating delicious bonito flake as part of everyday life. Also, I want to travel around the world to discover how bonito and bonito flakes are perceived and deliver its deliciousness by enhancing it ever more.”

“In addition, this year, we want to implement the plan we’ve been discussing the past few years of holding a ‘Bonito festival’ in Nihonbashi; a place which has supported the diet of people in Edo and Tokyo for 300 years. I want people to have a firsthand experience by inviting fishers and bonito flake makers; you will be able to observe the whole process, from the Bonito, fishers, bonito flake makers, to the consumer. I want to fill the space with tasty food, joy, and lots of smiles”.

As for a start, I want to visit Katsu-chan at an event held during the golden week.

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KATSUO-SHA
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KATSUO-SHOKUDOU
〒150-0002
1F The Neat Aoyama 1-6-4 Shibuya Shibuya
Open: Every Wednesday, Thursday, Friday 8:00am〜14:30pm
＊Limited Quantity