コンブチャは緑茶あるいは紅茶をベースに、少々おもしろい材料を加えた飲み物だ。以前は最先端のカフェでしか味わえなかったコンブチャ(別名:紅茶キノコ。日本の昆布茶とは別物)だが、今ではスーパーマーケットの棚でスペースを奪い合うほど普及してきている。コンブチャが健康に良いという人も多いが、科学的な根拠はあるのだろうか。

まだ飲んだことがない、という方のために説明すると、コンブチャは少々変わった味の飲み物だ。風味は使用される添加物によって変わるものの、酢のような香りを伴っており、「酸味のあるアップルサイダーのような味」というのが一番近いだろう。

コンブチャの起源は、2200年前の中国にさかのぼる。コンブチャにはデトックス作用があり、滋養強壮にも効果があったのだ。交易ルートが拡大するに伴い、コンブチャはロシアへ、そして東ヨーロッパ地域へと広まっていった。

第二次世界大戦中、コンブチャはドイツへと伝えられ、1950年代にはフランスや北アフリカに普及していった。1960年代になると、スイスの科学者が「コンブチャはヨーグルトと同様、腸に良い」と提唱した。

作り方

コンブチャのベースとなるのは緑茶、もしくは紅茶だ。そこに酢酸菌とイースト菌を共生培養させた紅茶キノコの一種であるスコビー菌種と白砂糖を加えて、1-2週間発酵させる。コンブチャの作り方を、科学的に説明した詳しいレシピもある。コンブチャの味は、発酵の度合いによって変化する。はじめは、心地よいフルーティーな酸味のある、弾けるような味わいだが、長期間熟成させた後はマイルドな酸味に変化する。

発酵プロセスを経ることは非常に重要だ。スコビー菌種がポリフェノール(通常お茶や果物、野菜などに含まれる化合物)を有機化合物へと変化させることで、酸性度が高まり、ほかの微生物が増殖するのを防いでくれるからだ。緑茶や紅茶にもこのような有機化合物が含まれていることが分かっているが、コンブチャはその生成量がさらに多いことから、健康に良いと言われている。

発酵プロセス

発酵プロセスを経ることで、コンブチャは長期保存できるようになる。チーズやヨーグルト、ザワークラフやキムチ、ワインやビールなどの歴史的に人気のある食品や飲料と同様だ。

ビールとワインは発酵することでアルコール飲料となるが、コンブチャにも一般的に0.5%程度のアルコールが含まれる。オーストラリアやニュージーランドの食品基準では、アルコール度数0.5%未満の飲食物はノンアルコールに分類される。エタノール(人間が飲用できるアルコール)は、スコビー菌種中のイースト菌と酢酸菌が解糖と呼ばれる過程を経て相互作用する際に生成される。スコビー菌種に含まれる酢酸菌はエタノールから酢(酢酸)を作り、酸味を生み出す。

腸の健康

細菌によって軽く発酵した食品には、体に良い善玉菌が含まれている。初期の研究が示す通り、理論的には、これらの善玉菌が腸に定着することによって人間の気分やストレスレベルから、体重や食欲まで幅広い身体機能が改善される可能性がある。しかし、ただ善玉菌を摂取しただけでは、必ずしも腸内に永住あるいは定着してくれるわけではない。プロバイオティクスと呼ばれる生きた細菌を含む食品から、健康に良い効果を長期的に得たいのであれば、継続摂取しなければならないことが最近の研究で分かっている。

プロバイオティクスは、クロストリジウム・ディフィシル腸炎など特定の腸の病気に苦しむ人々には有効性が証明されている。しかし、炎症性大腸炎など、ほかの疾患への効果は不明だ。プロバイオティクスがより多くの人に効果をもたらすのか、まだはっきりとはわからない。そのため、コンブチャが(その点ではヨーグルトも)必ずしも腸の状態を改善してくれるとは限らない。その健康を維持するのに最も効果的なのは、体に良い食品を幅広く摂取することだ。

その他の効能を試す

Googleで検索すると、胸が躍るようなコンブチャの効能が即座に多数表示される。血液のデトックス効果やコレステロール値の低下、血圧低下、糖尿病予防、抗菌効果、そしてアンチエイジングなど様々な効果が並ぶ。

科学者の場合、栄養素の健康上の効能を評価するなら、動物ではなく人間に関する研究のほうが望ましい。対象を伴う研究の場合、まずは分離された細胞で非臨床試験が行われ、次に動物実験が実施される。ここで得られるエビデンスには限界がある。人間の生物学的システムは独特で、他の動物とは異なっているからだ。

コンブチャについては、非臨床試験と動物研究でのエビデンスしかない。コンブチャを飲用した人の臨床試験をもとにした研究結果は公表されていない。2014年と2000年の非臨床試験および動物実験の結果では、コンブチャには抗菌効果や抗酸化効果、そして抗癌作用と抗糖尿病作用があると示唆されている。

さらにこの実験結果によると、コンブチャには興味深いメカニズムがあり、胃潰瘍や高コレステロールの治療、そして身体の免疫応答や肝臓の解毒作用の改善に利用できる可能性があるという。しかし、それを人間に応用できるかどうかは、まだ分かっていない。

コンブチャに含まれる成分で、潜在的に最も有益だと考えられるのがDSL(D-サッカリン酸-1、4-ラクトン)と呼ばれる化学物質だ。DSLは、癌の増殖との関連性が指摘される重要な酵素「β-グルクロニダーゼ」を阻害する可能性がある。しかし、これもまたヒトへの効果が証明されていない。ただ、非臨床試験では、通常緑茶や紅茶に含まれるポリフェノール、酸、ビタミンが検出されている。

効能の有無に関する結論は?

現在確認できるエビデンスに基づいて言えることは、コンブチャの健康効能がお茶などの発酵食品と類似しているということだ。コンブチャが好きな人は飲み続けるもの良いが、伝統的な紅茶や緑茶のほうが良いという人は、それらを飲み続けても健康上のメリットはある。

非臨床実験や動物の研究ではエキサイティングな効果も見られるが、必ずしも人間にとっても同じ効果があるとはいえない。今販売されているコンブチャの中には、発酵させた後に果汁を加えているものもある。糖分の摂取量が増えることになるので、注意が必要だ。その場合、コンブチャに含まれる砂糖の量は1回の摂取量につき10から15グラム(小さじ2、3杯)なので、普段紅茶に砂糖を入れない人にとっては糖分摂取量が増えることになる。

This article was originally published on The Conversation. Read the original article.

Courtesy of Evangeline Mantzioris | Lecturer in Nutrition, University of South Australia & Permal Deo | Lecturer and Researcher, University of South Australia
The Conversation

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The drink kombucha was previously only popular in hipster cafes, but is now vying for space on the supermarket shelves. Many claims are made about the health benefits of drinking kombucha, but what does the science say?
For those of you who haven’t tried it, kombucha is a quirky-tasting drink. Depending on what’s added to it, it’s best described as a sour apple cider, perhaps with vinegary notes.
Kombucha is an ancient beverage that was originally consumed in China more than 2,200 years ago for its detoxifying and energising properties. As trade routes expanded, kombucha found its way to Russia and then into other eastern European areas.
During the second world war, kombucha was introduced into Germany, and in the 1950s it became popular in France and North Africa. By the 1960s, Swiss scientists claimed that kombucha was beneficial for the gut in a similar way to yoghurt.

How it’s made

Kombucha is made from either a green or black tea base. Added to that is white sugar, which has been fermented with a type of “tea fungus” called a symbiotic culture of acetic acid (vinegar) bacteria and yeast, or SCOBY, for one to two weeks.
Detailed scientific recipes are available for how to prepare kombucha. The taste of the kombucha changes during fermentation from a pleasantly fruity sour-like sparkling flavour, to a mild vinegary taste after a long incubation period.
The fermentation process is important, as the SCOBY changes the polyphenols – compounds normally found in tea, fruits and vegetables – into other organic compounds. This increases the acidity, which prevents other micro-organisms growing.
It is these new organic compounds that are claimed to provide health benefits beyond those already found in green or black tea.

The fermentation process

The fermentation process extends the shelf-life of kombucha, as it does with other historically popular foods and drinks such as cheese, yoghurt, sauerkraut, kimchi, wine and beer.
Beer and wine become alcoholic during the fermentation process, whereas kombucha generally contains less than 0.5% alcohol. Food Standards Australian and New Zealand classifies foods and drinks below 0.5% as non-alcoholic.
Ethanol, the alcohol you can drink, is produced when the yeasts and bacteria in the SCOBY interact via a process called glycolysis. The acetic acid bacteria in the SCOBY make use of the ethanol to produce vinegar (acetic acid), which contributes to its sour taste.

Gut health

Lightly fermented foods, made from bacteria, contain healthy bacteria. The theory is that these bacteria help colonise our gut, which early research suggests may improve a range of bodily functions from our mood and stress levels, to our weight and cravings for food.
But simply ingesting healthy bacteria won’t necessarily cause these bacteria to permanently live in, or colonise, the gut. To gain any long-term health benefits from foods containing live bacteria, known as probiotics, the current research suggests you would need to take them continuously.
There is some evidence that probiotics can be useful in some groups of people, such as those who suffer from certain gut problems like C. difficile infection. But the effect on other diseases like inflammatory bowel disease is uncertain.
The jury is still out on whether probiotics are beneficial to the wider population. So kombucha – or yoghurt, for that matter – won’t necessarily improve the health of your gut. To maintain good gut health, the best thing you can do is eat a wide variety of healthy foods.

Testing the other health claims

A quick Google search will produce many exciting health claims about kombucha. These include detoxifying the blood, reducing cholesterol levels, reducing blood pressure, protecting against diabetes, antibacterial effects, and counteracting ageing.
When scientists want to evaluate the effect of a nutrient on health, we like to see that the studies have been done in humans, rather than animals. Many “lab bench” studies may begin by looking at isolated cells and then animals. This provides us with limited evidence, as human biological systems typically work differently.
For kombucha, there is only evidence from lab bench studies and animal studies. No published studies come from human clinical trials of drinking kombucha.
Two reviews of the lab bench and animal studies on kombucha from 2014 and 2000 suggest the drink may have antimicrobial, antioxidant, anti-cancer and anti-diabetic properties.
The reviews also note some exciting mechanisms by which kombucha could potentially be used to treat gastric ulcers and high cholesterol, and improve the body’s immune response and liver detoxification. But they do not yet tell us if they translate to humans.
A chemical called DSL (D-Saccharic acid-1,4-lactone) is potentially the most beneficial component in kombucha. DSL has the potential to inhibit an important enzyme, β-glucuronidase, which may be linked to cancer growth. But once again, this has not been shown in humans.
Lab-bench studies have, however, detected the presence of polyphenols, acids and vitamins that are also found in regular green and black tea.

What’s the verdict?

Based on the current evidence, we can say the health properties of kombucha are likely to be similar to drinking tea or other fermented foods. If you enjoy kombucha, continue drinking it, but if you favour the traditional black and green tea, there are good health reasons to continue drinking those.
While some exciting properties have been shown from lab bench and animal studies, it doesn’t necessarily follow that we will see these benefits in humans.
Keep in mind that some of the kombuchas on the market have fruit juice added after the fermentation process, which will contribute to your overall sugar intake. The amount of sugar in these varieties can range from 10-15g per serve (two to three teaspoons), so if you have regular tea without sugar, drinking kombucha will increase your sugar intake.