ウニはその生殖巣が美味とされ、日本の食文化を代表する食材である。しかし、海外では、日本食ファンにとっても、ハードルが高い食べ物だ。

【気持ち悪い】
　ウニは、全身にトゲを持つ海洋生物で、中にはガンガゼのように毒を持つものもある。そもそも、ウニの形状からして食欲をそそらない。細いオレンジの舌、赤ちゃんのうんち、腐ったバナナ等々、「気持ち悪い」というのが大抵の意見、と海外のフードメディア『Food Republic』は伝えている。

　ウニは、本当の寿司ファンかどうか試すリトマス試験、とニューヨーク・タイムズ紙は述べている。マグロやタイの寿司は大好きでも、ウニは塩辛いゼリーみたいで苦手という人が多い。魚介類の生殖巣を食べることに強い抵抗もある。

【海からの素晴らしいキス】
　あまり魅力的に見えないウニであるが、勇気をふるって食べてみると、その美味しさに感動する。まるで海からの素晴らしいキスのよう、と『Food Republic』は形容している。

　ウニは西洋料理でも活躍する。イタリアンのシェフは、うま味を出すため、ウニをリゾットに入れる。フレンチのシェフは、繊細で甘い魚介類の味を引き立てるため、卵の中に混ぜ込む。ウニをオランデーズソースに入れると、最高のエッグベネディクトを作ることができる。酒、ポン酢と生のうずら卵で作るウニシューターも味わい深い。

【乱獲で個体数減少】
　日本の食文化を代表する食材であるウニだが、高値で取引されることから乱獲を招き、世界的にウニの個体数は減少している。

　ウニを日本に輸出しているアメリカのメイン州は、1993年に4200万ポンドの年間漁獲高を記録して以来、漁獲高が減少している。現在は260万ポンドにまで落ち込んだ、と海外の科学技術メディア『Phys』は報道している。

　更に、近年海洋資源の枯渇化や海岸線開発により、ウニの生息環境が悪化して生存率が低下している。

　最高級のウニの産地として知られる北海道でもウニが減少している、とニューヨーク・タイムズ紙は伝えている。根室市では、野生のラッコが養殖のウニを食べてしまい大量の被害が出た。また、海水温度が上昇したために、ウニの餌となる昆布の成長が妨げられている。積丹半島では、森林伐採により、エコシステムが崩れ、ウニが逃げ出した。

　ウニの個体数減少に歯止めがかからない中、ウニの養殖技術の改善に努力が向けられている。アメリカのメイン大学は、高品質の餌により養殖のホクヨウバフンウニの孵化を促進する研究を行っている、と『Phys』は報道している。「高品質の受精卵は高価格のウニを生み出す」と同メディアは結んでいる。