フランスで大切にされている考え方、”Art de Vivre（アール・ド・ヴィーヴル）”。食べること、装うこと、時間を過ごすことなど、生活を構成するあらゆる要素を自分らしく表現するフランス人の生活哲学であり、美学だ。たとえば、「忙しくても効率性だけでなく、自分の感性に従って心豊かに時間を過ごすこと」がその一つ。計画を立てず、ぶらっと入った街角のカフェで、ゆったりしたひとときを楽しむ。カフェは、そんな「アール・ド・ヴィーヴル」を象徴するフランス文化である。にもかかわらず、近年、パリを中心に減少の一途をたどっているという。

カフェの衰退は人材不足が一要因
　仏紙ル・パリジャンによると、2002年には1900軒以上あったカフェが、2022年1月には約1400軒にまで減少した。富裕層が住む16区など、エリアによっては40%もの減少が見られるという商工会議所の報告も、フランス人を驚かせた。

　主な要因の一つが人手不足で、とくにサービススタッフ志願者の減少だ。由緒あるカフェの多くが、人手を必要とせず手早くドリンクを提供できるコーヒーショップやファーストフード店に業態を転換している。

　2004年にフランスに進出したスターバックスは、当初、フランスの伝統的なカフェ文化を愛する人々から冷ややかな目で見られ、嫌悪感や疑問視する声も多かった。しかし、2024年時点ではフランス国内に248店舗を展開し、さらに急速な拡大傾向にある。テイクアウトができる利便性や、エスプレッソ一辺倒だった従来のカフェよりも、ラテなど多くの種類から選べる点に魅力を感じ、こうした理由から、コーヒーショップチェーンを好んで利用する人が増えたためだ。

サルトルに傾倒し、カフェに興味を持った日本人
　老舗カフェも存続の危機を迎えている。たとえば、サン・ジェルマンにある「カフェ・ド・フロール」は、1887年の創業以降、多くの著名人が通い、文化の発信地となってきた。そんなカフェで給仕や接客を行う男性スタッフはギャルソンと呼ばれ、カフェ文化を支えてきた。ギャルソンのポジションは、長らくフランス人以外に開かれてこなかった。その壁を越え、外国人として初めてメゾン（正規）のギャルソンに任命されたのが、山下哲也氏だ。22年間、カフェ・ド・フロールの顔として店に立つなかで、徐々に衰退していくカフェ文化を肌で感じていたという。

　山下氏がギャルソンという仕事に興味を持ったのは、大学時代にジャン・ポール・サルトルに傾倒したことがきっかけだった。サルトルが通っていたカフェ・ド・フロールを知り、「カフェとはサルトルにとって、さらにはフランス人にとって何なのか？」という問いに強く興味をかき立てられた。そのカフェ・ド・フロールが1995年、東京店をオープンすることになり、憧れのサルトルが通ったカフェでアルバイトをするチャンスが訪れる。

　その際、パリ本店の支配人フランシスと知り合い、本場のギャルソンの美学を知ることになる。衝撃を受けた山下氏は、自分もその一員になることに人生をかけると、一大決心をした。

小澤征爾氏の推薦で開いたギャルソンの道
　「本場の文化を体感するには、ギャルソンとして店に立ち、パリで勝負するしかないと腹をくくった」という山下氏は、フランシスに何度も手紙を書き、猛アタックを続けた。「それほど興味があるなら、まずは学生としてフランス文化に触れてはどうか」と提案を受け、語学学校のアリアンス・フランセーズに入学。学生ビザでパリに滞在することになった。

　そんなある日、カフェ・ド・フロールに、東京でアルバイトをしていた頃から親しくしてもらっていた世界的指揮者の小澤征爾氏が訪れる。山下氏によると、事情を聞いた小澤氏が店側に推薦し、「バカンスで人が少なくなる夏だけ雇用する」という条件で、ギャルソンとしての道が開けた。

　その後、初の日本人ギャルソンとして、日仏のメディアに頻繁に取り上げられるようになる。それを読んだ多くの人々が山下氏を訪ねてきた。その状況を知ったオーナー夫妻が、「夏だけではなく、哲也をそのまま雇い続けてはどうか」と提案。年配のギャルソンが引退することになり、その後任として正式にメゾンのギャルソンとして雇用されることになった。小澤征爾氏に一筆書いてもらい、就労ビザを取得することができたという。

　仕事を通して、カフェ文化を深く体感していくなかで、ギャルソンの流儀も学んだ。

　「お客様を自分が担当する左側のテーブルに誘導できるよう、右側のギャルソンをブロックする位置に立つ。それをいかにエレガントにできるかが、ギャルソンとしての手腕です」と山下氏は一例を挙げる。

「過ごすことそのもの」が文化になる舞台を東京に
　しかし近年は、フランスでは昔ながらの伝統や風習を重んじるギャルソンのなり手も少なくなり、30歳前後になるとホテル業界などに転職してしまう傾向が強まっている。

　「今、フランスのカフェやビストロは、ユネスコの無形文化遺産への登録を目指しています。それだけ文化として絶滅寸前なんです」と、山下氏は憂慮する。

　「カフェ・ド・フロール」に立ちながら、この文化を次の世代につなげることはできないのではないか——。そんな危機感を抱く日々が続いた。

　やがて、パリで培った価値観をそのまま持ち込むのではなく、自分の故郷である東京という街に合った形で表現していきたいと考えるようになる。2025年秋、22年を過ごした「カフェ・ド・フロール」に別れを告げ、新たな挑戦に身を投じることを選んだ。

　フランス人が培ってきた「過ごすことそのもの」が文化になる時間と空間を実現する舞台、カフェ「LA & LE（ラ・エ・ル）」が、この春、青山に誕生する。フランス文化と日本文化の架け橋となるべく、山下氏のチャレンジが始まる。